Budget : moyen

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4)

2 magrets de canard

2 g de coriandre

10 grains de poivre vert

2 g de cardamome

3 grains de genièvre

3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

40 g de beurre

Pour la purée de navets glacés :

8 gros navets

2 oranges à jus

2 cuil. à soupe de sucre

90 g de beurre

20 cl de fond blanc (ou bouillon)

sel

poivre du moulin

La recette

Pour la purée de navets glacés :

- Peler et laver les navets. Les plonger 4 à 5 minutes dans une eau bouillante. Les égoutter et les tailler en morceaux.

- Laver la peau d'une orange, en prélever le zeste. Presser les oranges et récupérer leur jus.

- Dans une sauteuse, déposer le sucre, le beurre et le zeste d'orange. Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une couleur caramel. Retirer le zeste, ajouter les navets, les enrober de caramel. Verser le jus d'orange, le fond blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu'à complète évaporation du liquide (les navets doivent être tendres). Réduire en purée.

- A l'aide d'un couteau, inciser la peau des magrets en croisillons.

- Torréfier et mixer les épices, en assaisonner les magrets.

- Faire chauffer (sans ajout de matière grasse) une poêle antiadhésive, y déposer les magrets (côté peau en premier). Les cuire selon l'appoint de cuisson désiré. Retirer les magrets, les maintenir au chaud enveloppés dans du papier d'aluminium.

- Dégraisser la poêle de cuisson. Déglacer au vinaigre balsamique. Faire réduire légèrement. Filtrer et incorporer progressivement le beurre bien froid et en morceaux.

- Dresser une quenelle de purée de navets dans chaque assiette, disposer le magret coupé en tranches et napper de sauce.

BABA du chef :

Au moment de dégraisser la poêle de cuisson ayant servi à la cuisson des magrets, il est possible de conserver la graisses de manière à pouvoir réaliser, par exemple, des pommes de terre sarladaises.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CANARD LAQUE

type : Plat Principal difficulté : Moyen préparation : 10 min cuisson : 1H40mn pays : Chine

Ingrédients pour 6 personnes: 1 canard de Barbarie prêt à cuire d'environ 2,5 kg Pour la sauce à laquer: 5 csde sauce de soja 1 cs de poudre aux cinq épices 3 cs de miel liquide 1 cc d'huile d'arachide et 1 cs de vinaigre d'alcool 2 grosses gousses d'ail 1 cs de maïzena et 5 gouttes de colorant rouge

Préparation: Ecraser puis hacher finement l'ail. Mélanger tous les ingrédients pour la sauce à laquer. A l'aide d'une fourchette, faire plusieurs trous dans le canard Mettre le canard dans un plat à rôtir, le badigeonner entièrement avec la sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit. Préchauffer le four 15 minutes. Envelopper le canard dans une feuille d'aluminium, puis l'embrocher et le laisser cuire 1 heure. Enlever la papillote d'aluminium et cuire encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet braisé.

Hachis parmentier de canard au poireau

• Couverts : 4 personnes
• Temps : Préparation : 40min  / Cuisson : 30min 
• Difficulté : Très facile
• Saison : hiver

Le wok aux émincés de magret et petits lègumes du pays du soleil

pour 4 personnes

Magret au cidre et poivre vert

• Temps de préparation : 15 min 
• Temps de cuisson : 15 min

• Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 magrets de canard
  • 4 poires
  • 5 cl de cidre
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 cuil. à soupe de poivre vert
  • 15 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre

  Etapes de préparation

  1 Entaillez la graisse des magrets au couteau en croisillons. Saupoudrez une poêle de 2 pincées de sel, faites chauffer à feu vif. Mettez les magrets à griller 4 min côté peau. Eliminez la graisse. Faites cuire 2 min côté chair à feu doux. Retirez les magrets et réservez au chaud.
  2 Nettoyez la poêle et versez le cidre et le vinaigre. Ajoutez le poivre vert, faites réduire 2 min. Versez la crème et faites cuire 3 min.
  3 Pelez les poires, coupez les en quartiers et poêlez-les 5 min au beurre, en les retournant.
  4 Tranchez les magrets, salez, poivrez. Arrosez de sauce et servez avec les poires.