Cailles farcies sur émincé de chou frisé

• Temps de préparation : 50 min 
• Temps de cuisson : 40 min

• Ingrédients pour 4 personnes

  • 6 cailles prêtes à cuire
  • 1 chou frisé
  • 10 feuilles de sauge
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 60 g de beurre
  • sel, poivre
  Pour la farce :
  • 200 g de foies de volailles
  • 100 g de mousse de foie gras
  • 100 g de lard gras
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cuil. à soupe de crème fraîche
  • 1 trait d'Armagnac
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre.

  Etapes de préparation

  1 Nettoyez le chou, coupez-le en quatre, ôtez les parties dures, lavez-le, émincez-le et faites-le blanchir 5 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-le et laissez-le bien s'égoutter.
  2 Préparez la farce : Faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle, et faites-y sauter les foies de volailles. Après 3 min, retirez-les du feu, coupez-les en petits morceaux et passez-les au tamis ou au mixer. Hachez finement le lard gras.
  3 Mélangez dans une terrine la purée de foie de volailles avec le lard gras haché, la mousse de foie gras, la crème, le jaune d'œuf, l'Armagnac,salez et poivrez.
  4 Garnissez l'intérieur des cailles avec la farce et cousez l'ouverture à la ficelle. Salez et poivrez-les et faites-les dorer de tous côtés dans une grande cocotte avec 60 g de beurre chaud, une dizaine de minutes, puis retirez-les et tenez-les au chaud.
  5 Émincez l'oignon, l'ail et les feuilles de sauge, mettez-les à suer dans la cocotte de cuisson des cailles. Ajoutez le chou émincé, mélangez puis posez les cailles dessus, couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 min.
  6 Au moment de servir déficelez les cailles et présentez-les dans un plat creux sur un lit de chou émincé.

   

Cailles farcies au raisin

• Temps de préparation : 35 min 
• Temps de cuisson : 40 min

• Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 belles cailles prêtes à cuire
  • 2 grappes de raisin
  • 8 fines tranches de lard fumé
  • 30 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe d'huile
  • 3 cl d'armagnac
  • sel, poivre.
  Pour la farce :
  • 200 g de foies de volaille (poulet, canard)
  • 100 g de lard gras
  • 1 échalote
  • 200 g de champignons
  • 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
  • 2 cl d'armagnac
  • 1 pincée de muscade
  • 40 g de beurre.

   

  Etapes de préparation

   

  1 Coupez les foies de volaille en gros dés ainsi que le lard gras. Nettoyez les champignons, lavez-les sans les laisser tremper, coupez-les en quatre. Pelez l'échalote et coupez-la en morceaux. Passez tous ces ingrédients au mixeur ou au hachoir.
  2 Faites chauffer les 40 g de beurre dans une poêle. Ajoutez le hachis et faites cuire 3 min à feu vif. Assaisonnez de persil, poivre, sel, muscade. Versez le hachis dans une jatte, ajoutez l'armagnac, mélangez et laissez refroidir.
  3 Lavez le raisin, égrappez-le, réservez-en la moitié. Pressez le reste pour extraire le jus.
  Salez et poivrez les cailles, l'intérieur et l'extérieur. Farcissez-les, cousez-les à la ficelle. Bardez-les avec deux tranches de lard fumé et maintenez le tout avec de la ficelle.
  4 Chauffez le beurre et l'huile dans une cocotte. Faites-y dorer les cailles sur toutes les faces, puis laissez-les rôtir 15 min en les arrosant souvent avec le jus et en les retournant. Retirez-les, jetez la graisse de cuisson.
  5 Remettez les cailles, ajoutez l'armagnac puis le jus de raisin. Couvrez et laissez cuire 15 min de plus en ajoutant les grains de raisin 5 min avant la fin. Déficelez les cailles et présentez-les avec le raisin, nappées de leur jus.

   

Cailles en cocotte au raisin et au cognac

• Temps de préparation : 30 min 
• Temps de cuisson : 40 min

• Ingrédients pour 4 personnes

  • 6 cailles prêtes à cuire
  • 2 grappes de raisin blanc
  • 100 g de raisins secs blonds
  • 8 cl de cognac
  • 6 tranches fines de lard fumé
  • 120 g de beurre
  • 4 cuil. à soupe de fond de volaille
  • sel
  • poivre

  Etapes de préparation

  1 Faites macérer 15 min les raisins secs dans le cognac. Egouttez-les et réservez le jus. Salez, poivrez l’intérieur des cailles. Ajoutez-y une noisette de beurre puis répartissez-y les raisins secs.
  2 Entourez chaque caille d’une tranche de poitrine fumée et ficelez-les.
  3 Faites chauffer 40 g de beurre dans une cocotte et faites-y dorer les cailles sur toutes leurs faces 10 min environ. Quand elles sont dorées, poivrez et mouillez avec le fond de volaille dilué dans 20 cl d’eau et le cognac de macération des raisins. Couvrez et laissez cuire 30 min sur feu moyen.
  4 Plongez les grains de raisin 30 secondes dans de l’eau bouillante puis retirez la peau avec un petit couteau.
  5 Remplacez les cailles de la cocotte par les grains de raisin. Laissez-les chauffer en les tournant dans le jus de cuisson. Ajoutez le beurre restant et laissez-le fondre en remuant avec une cuillère en bois. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.

   

Cailles bardées aux raisins de muscat

• Temps de préparation : 30 min 
• Temps de cuisson : 20 min

• Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cailles dodues (prêtes à cuire)
  • 4 tranches de poitrine fumée
  • 4 petites feuilles de vigne
  • 2 belles grappes de raisins de Muscat
  • 30 g de beurre
  • 3 cl de Cognac
  • 1 pincée de muscade râpée
  • sel, poivre de moulin.

  Etapes de préparation

  1 Lavez le raisin et égrappez-le. Épluchez la moitié des grains et réservez-les. Pressez les grains de raisin restant pour en extraire le jus.
  Lavez et essuyez les feuilles de vignes.
  2 Assaisonnez les cailles à l'intérieur et à l'extérieur avec sel, poivre et muscade râpée. Garnissez chacune d'une feuille de vigne, puis bardez-les avec les tranches de poitrine fumée que vous maintenez avec un brin de ficelle.
  3 Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Mettez-y les cailles en les laissant dorer sur toutes leurs faces pendant 15 min.
  4 Arrosez-les alors avec le jus de raisin frais et le Cognac. Ajoutez les grains de raisins et laissez cuire l'ensemble encore 3 min.
  5 Déficelez les cailles et servez-les aussitôt, entourées des grains de raisins avec le jus à part.

   
   

Cailles à la vigneronne aux raisins blonds

• Temps de préparation : 30 min 
• Temps de cuisson : 20 min

• Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cailles dodues (prêtes à cuire)
  • 4 tranches de lard fumé
  • 2 belles grappes de raisin (du muscat)
  • 4 petites feuilles de vigne
  • 3 cl de cognac
  • 30 g de beurre
  • 2 pincées de muscade râpée
  • sel et poivre de moulin.

  Etapes de préparation

  1 Lavez le muscat, égrappez-le. Epluchez la moitié des grains et réservez-les. Pressez le reste des grains de raisin dans une passoire pour extraire le jus. Lavez puis séchez les feuilles de vigne.
  2 Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur des cailles avec sel, poivre et muscade râpée. Recouvrez-les chacune avec une feuille de vigne, puis bardez-les avec les tranches de lard fumé. Maintenez le tout avec de la ficelle.
  3 Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Ajoutez les cailles bardées et faites-les dorer sur toutes leurs faces sur feu moyen pendant 15 min, en surveillant la coloration.
  4 Arrosez-les avec le jus de raisin frais et le cognac. Ajoutez les grains de raisin pelés, portez à ébullition, laissez cuire encore pendant 3 min à couvert.
  5 Déficelez les cailles et disposez-les dans un plat chaud avec les grains de raisin. Vérifiez l'assaisonnement du jus, versez-le sur les cailles puis servez.